他有预感,说不定姜宁真的能够开全京畿最大最好的酒楼,那可真是前途无量。
啪的一声,又一只鸭子抹好了香料,被堆在一旁。
刚拔毛烫好的鸭子都会有一股特殊的腥味,得先用香料来腌一腌,让这个味道淡下去。
如今姜宁已经把经营的重心从宫中放到宫外,但宫里几位娘娘的嘴早就被养刁了,她们便也常常让人来宫外取餐。
今日这堆鸭子中的四只就是给她们预备的。
大致腌了十几只鸭子,应该够了,她洗好手后走到踏仙楼门口,那里正放着一个木桶。
而在木桶旁的告示牌上正写着今日的主菜,甜皮鸭。
“这里面是什么?”
唐户陆过来跟她一起提,起身时却被这桶的重量给惊到了。
“饴糖。”
姜宁简单回答。
饴糖也就是麦芽糖,做甜皮鸭,最好的就是用麦芽糖,它的糖味更足,味道更浓,刷在鸭子上会更入味。
因为制作起来麻烦、麦芽耗量也大,所以价格就有些高,但没办法,系统里解锁的只有白砂糖,她只能去买现成的。
麦芽糖抬到厨房,但现在还用不上,她得先把鸭子卤了。
不论卤肉还是卤鸭子,卤水用的时间越长越好,但姜宁来这里没多久,她做的卤水一个月不到,味道可能达不到她想要的效果。
酱色的卤水在锅中翻滚,上面飘着不少香料,八角、香茅、香叶和草果是最显而易见的,而隐在其间的还有桂皮、青花椒一类的,除了酱香还有一些说不出的草药味。
腌制好的鸭子去掉翅膀和鸭掌,一只只下锅,白色的皮浸入酱色的卤汁,慢慢卤制,鸭子也变成了诱人的红色。
姜宁掀开木桶盖子,舀了一大勺麦芽糖在热水中化开,清水散出淡淡的糖色。
卤好的鸭子在糖水中走一遭,附着在鸭子上的香料被冲掉,同时也将淡甜味挂到了鸭皮中。
这样腌制的鸭子炸起来时会更脆,也更不容易糊掉。
浸了淡糖水的鸭子有了亮色,带着香料的香味和糖水甜味进油锅中。
鸭子上的糖水和滚烫的油相融合,立刻激出滋滋拉拉的悦耳声响,油也冒起了泡泡,像是在为这即将出锅的美味鼓掌。
糖水里的糖不多,但在这油温下融化后附着在鸭皮上,炸出淡淡糖色,透亮又清爽,随后取出沥油。
鸭子需要在锅中翻滚,麦芽糖也不例外,加热过后的它们会更加浓稠,渗透性更强。
麦芽糖放入锅里,加入几大块老冰糖提味,时间慢慢过去,麦芽糖会熬成金黄色。不断搅拌,麦芽糖在大火的攻势下咕噜咕噜响,不停地溶解再混合,直至糖浆舀出时能结片挂浆就好。
糖是甜皮鸭的灵魂,沥干油的鸭子看起来酥脆喷香,再在糖浆中滚一圈,确保每一处都能裹上糖后放到一旁晾干。
热度渐渐退去,鸭上的糖
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